VON BEGINN AN WAR DA ABER AUCH DIE IDEE ALLE GESCHMÄCKER UND GERÜCHE DES HOFES MIT IN DEN CIDRE ZU PACKEN.
IRGENDWIE EASY GOING
Der Wüdling macht Spass. Ist einfach. Hat hat aber gleichzeitig eine enorme Geschmackstiefe. Er ist nicht gefällig. Er fordert heraus, macht eine große Freude wenn man sich darauf einlässt und alles vergisst was man über Cidre sonst so weiß.
Wer einmal in die Welt von dieser Art von Cider eingetaucht ist und daran gefallen gefunden hat, für den gibt es kein zurück mehr.
Jeder unserer Bäume trägt Früchte von eigener Qualität. Der Boden und das Klima in dem der Baum wächst geben den Früchten ihre eigene Charakteristik. Jedes Jahr entsteht so ein eigenes Sammelsurium an Aromen, die dann noch einmal im Keller ihr kulturelles Gegenstück finden. Mit all den gesammelten Schätzen eines Jahres beginnt dann ein Spiel um Süße, Säure, Bitterkeit, prickeln, schäumen und Geschmack.
PET NAT
PET NAT
Diese Produkte werden während der 1. Hauptgärung in Flaschen abgefüllt und bleiben dann noch eine gewisse Zeit auf der Hefe liegen bevor sie degoutiert werden (mindestens 6, eher 9 Monate). Es entsteht natürliche Kohlensäure und durch die lange Hefestandzeit entstehen oft Aromen die An „Salzzitronen“ oder „Sauerteigbrot“ erinnern. Die Flaschen werden nach der Lagerung degoutiert (Erklärung siehe Kat. 2)
CO-FERMENTE
CO-FERMENTE
Diese Produkte werden nach der „Traditionellen Methode „ hergestellt (wobei das nicht gesagt werden darf, weil es für Champagner geschützt ist). Fakt ist. Der Most durchläuft eine erste Gärung im Fass. Danach folgt ein Kaltauszug / Mazeration mit Kräutern direkt im Most (je nach Kraut unterschiedlich lange bzw. unterschiedliche Dosage). Dann wird der Most mit einem Süssmost (Apfel / Birne / Quitte) vermischt um nochmal Zucker zu bekommen und die Mischung kommt wieder in Flaschen. Hier erfolgt nun die 2. Gärung in der Flasche (Co-Fermentation mit dem Kraut). Nach einer gewissen Zeit (vmil. Ca. 6 Monate) wird der Cidre degorgiert, d.h. die Flaschen werden gedreht und die Hefe wird natürlich durch den Druck der Flasche nach außen befördert. Danach wird wieder aufgefüllt und neu verkorkt.
SORTENREINE
BIRNENSCHAUMWEINE
SORTENREINE BIRNENSCHAUMWEINE
Hier erfolgt ebenfalls eine traditionelle Methode (2. Gärung in der Flasche), allerdings eben nur von sortenrein (1 Sorte, in dem Fall jeweils 1 Birnensorte). Durch Zugabe von Mehr Zucker in Form von Saft entsteht ein höherer Druck > 3,5 Bar => Schaumwein der in der Flasche seine Kohlensäure natürlich erhält.
MOST IM EICHENFASS GEREIFT
MOST IM EICHENFASS GEREIFT
Der Most wird nach der Hauptgärung (jetzt im März nach ca. 6 Monaten) noch für eine gewisse Zeit (je nachdem aktuell wohl nicht länger als 1 Woche) in einem Eichenfass mit mittlerer „Toastung“ gelagert um den typischen „Barrique“ Geschmack zu bekommen. Danach wird er ebenfalls in Champagner Flaschen abgefüllt .In welcher Menge hier Zucker hinzukommt bzw. ob es dann ein Perl-, oder Schaumwein wird ist noch nicht final entschieden.
ZUR HERSTELLUNG
Alle Moste / Cidre werden handwerklich hergestellt und sind biologisch zertifiziert. Es gibt nur Spontangärung, d.h. es wird keine künstliche Hefe zugesetzt. Es werden auch sonst keinerlei Zusatzstoffe / Säure o.ä. zugegeben, sondern nur mit dem gearbeitet was aus dem Obst bzw. den Kräutern gewonnen wird. Es wird auch kein Schwefel zur Stabilisierung zugegeben. Hier gibt es international eben den Begriff des „Natural Cider“ so ähnlich wie Naturwein. Das Obst stammt überwiegend von der eigenen Streuobstwiese. Komplementiert durch Bio-Streuobst von Nachbarn und Partnern (zB. Bio-Quitten vom Beerenberg). Zeit ist ein entscheidender Faktor. Alle Cidre brauchen insgesamt +- 1 Jahr von der Pressung bis zum fertigen Produkt weil großer Wert auf langsame Fermentation und lange Hefestandzeiten gelegt wird. Vom Sammeln der Früchte bis zum Etikettieren findet der gesamte Prozess der Produktion am KSH statt.
GRUNDIDEE
Die Grundidee war es herausragende Produkte aus dem Schatz der Streuobstwiesen zu machen. Inspiriert von französischen Cidres (Apfelperlwein) und Poires (Birnenperlwein) steht das Handwerk bei der Produktion im Mittelpunkt.
Wichtige Grundpfeiler sind also:
1. Einzigartiger Geschmack durch Lage / Terroir und Sortenzusammensetzung ( woher kommt dieses Obst? In welcher Landschaft, auf welchem Boden und unter welchem Klima ist es gewachsen?
2. Handwerkliche Herstellung. Keine Zusätze, Altes Wissen zur Herstellung die eine sehr achtsame Begleitung und ein profundes Wissen über die Prozesse des Produktes erfordern
3. Die vielfältigen Geruchs-, und Geschmacksprofile der Landschaft, aber besonders unseres Hofes durch den Wüdling schmeckbar zu machen und dem Produkt mehr Tiefe und Qualität zu verleihen. Ein Blend aus fermentiertem Obst und Kräutern, die die geschmackliche Vielfalt von Obstgarten, Wiesen und Wälder einfängt und würdigt.
4. Es gab auch immer wieder viele Ideen dazu den Wüdling ähnlich wie frühere Kräuterweine (wie zB. Bei Hildegard von Bingen) fast zu einer Art „Gesundheitstonikum“ zu machen, indem spezifische Kräuter verwendet / kombiniert werden die durch ihre Wirkung und die Lösung ihrer gesundheitsfördernden Wirkungen im Most zur Geltung kommen (zB. Zitronenverbene ist stimmungsaufhellend, hopfe wirkt beruhigend. Genau wie Lavendel)
5. Die Idee des Natural Cider war von Beginn an da, reifte aber erst so richtig mit fortschreitendem Wissen und dem eigenen Zutrauen beim Wüdling wirklich ganz auf „Hilfsmittel“ zu verzichten. Es ist aber letztlich der Ausdruck davon was von Beginn an angelegt war.
