VON BEGINN AN WAR DA ABER AUCH DIE IDEE ALLE GESCHMÄCKER UND GERÜCHE DES HOFES MIT IN DEN CIDRE ZU PACKEN.
IRGENDWIE EASY GOING
Der Wüdling macht Spass. Ist einfach. Hat aber gleichzeitig eine enorme Geschmackstiefe. Er ist nicht gefällig. Er fordert heraus, macht eine große Freude wenn man sich darauf einlässt und alles vergisst was man über Cidre sonst so weiß.
Wer einmal in die Welt von dieser Art von Cider eingetaucht ist und daran gefallen gefunden hat, für den gibt es kein zurück mehr.
Jeder unserer Bäume trägt Früchte von eigener Qualität. Der Boden und das Klima in dem der Baum wächst geben den Früchten ihre eigene Charakteristik. Jedes Jahr entsteht so ein eigenes Sammelsurium an Aromen, die dann noch einmal im Keller ihr kulturelles Gegenstück finden. Mit all den gesammelten Schätzen eines Jahres beginnt dann ein Spiel um Süße, Säure, Bitterkeit, prickeln, schäumen und Geschmack.
PET NAT
PET NAT
PET NAT (franz. = Pétillant Naturel) heißt übersetzt soviel wie ‚natürlich prickelnd‘. Die Methode wird auch als ‚Methode Ancestral‘ , also ‚alte‘ / ‚althergebrachte‘ Methode bezeichnet. Hierbei wird der gärende Most während der Hauptgärung direkt in Champagner Flaschen abgefüllt. Wann die Abfüllung stattfindet, hängt von der Entwicklung der Gärung und dem gewünschten Kohlensäuredruck ab. Nach der Abfüllung vergärt der Most üblicherweise vollständig (knochentrocken) durch. Die Produkte liegen dann auf der Vollhefe und verbleiben hier solange wie gewünscht. Ab ca. 6-9 Monaten kommt es zur so genannten ‚Hefeautolyse‘ bei der die Hefe zerfällt und eine eigene Aromatik ergibt, die oft als ‚Salzzitrone‘ oder ‚Sauerteigbrot‘ bezeichnet wird.
CO-FERMENTE
CO-FERMENTE
In der Essenz handelt es sich hier um eine Fusion von Most mit Kräutern, die gemeinsam fermentiert werden und natürliche Kohlensäure durch eine anschließende Flaschengärung (‚Methode Champenoise’) erhält . Konkret: Der Most (Apfel / Birne / Quitte) durchläuft zuerst eine erste Gärung im Fass. Nach der Verschneidung erfolgt ein Blend mit verschiedenen Kräutern. Anschließend wird der Blend mit einem Saft (Apfel / Birne / Quitte) vermischt und die Mischung kommt wieder in Flaschen. Hier erfolgt nun die 2. Gärung in der Flasche (Co-Fermentation mit dem Kraut). Schließlich wird der Cidre degorgiert, d.h. die Hefe wird rein handwerklich durch den bestehenden Flaschendruck nach außen befördert, wieder aufgefüllt und verkorkt.
SORTENREINE
BIRNENSCHAUMWEINE
SORTENREINE BIRNENSCHAUMWEINE
Die Birnenschaumweine entstehen sortenrein (Speckbirne / Rote Lederbirne) und werden nach der ‚Methode champenoise’ hergestellt, bei der der erhöhte Kohlensäuredruck (> 3.5 Bar) während der 2. Gärung in der Flasche erfolgt. Die Schaumweine werden am Ende degorgiert.
Es gibt keine Produkte zum Anzeigen.
MOST IM EICHENFASS GEREIFT
MOST IM EICHENFASS GEREIFT
Dieser Most wird nach der Hauptgärung noch eine Zeit in einem Eichenfass gelagert. So erhält er den besonderen „Barrique“ Geschmack. Danach wird er ebenfalls in Champagner Flaschen abgefüllt und reift hier noch in der Flasche nach. Der im Eichenfass gereifte Most ist das einzige Produkt, das still, also ohne Kohlensäure auskommt, um die Tannine des Eichenfasses voll zur Geltung zu bringen.
ZUR HERSTELLUNG
Alle Moste / Cidre werden handwerklich hergestellt und sind biologisch zertifiziert. Es handelt sich ausschließlich um spontan vergorene Moste, d.h. es wird keine Reinzucht Hefe verwendet. Statt dessen arbeiten die Hefen, die auf den Früchten bzw. im Mostkeller des Kürnsteiner Hofes vorhanden sind. Es werden auch sonst keinerlei Zusatzstoffe zugegeben, sondern nur mit dem gearbeitet, was aus dem Obst bzw. den Kräutern gewonnen wird. Der Most wird außerdem weder filtriert (außer durch das degorgieren), noch wird Schwefel zugesetzt. International wird hier von so genannten „Natural Cider“ gesprochen, um Moste zu bezeichnen, die gänzlich ohne Hilfs-, oder Zusatzstoffe produziert werden.
Das Obst stammt überwiegend von der eigenen Streuobstwiese. Komplementiert durch Bio-Streuobst von Nachbarn und Partnern. Zeit ist ein entscheidender Faktor beim Herstellungsprozess. Alle Cidre brauchen insgesamt +- 1 Jahr von der Pressung bis zum fertigen Produkt, weil großer Wert auf langsame Fermentation und lange Hefestandzeiten gelegt wird. Vom Sammeln der Früchte bis zum Etikettieren findet der gesamte Prozess der Produktion am KSH statt.
GRUNDIDEE
Die Grundidee war es, herausragende Produkte aus dem Schatz der Streuobstwiesen zu machen. Inspiriert von französischen Cidres (Apfelperlwein) und Poires (Birnenperlwein) steht das Handwerk bei der Produktion im Mittelpunkt.
Wichtige Grundpfeiler sind:
1. Einzigartiger Geschmack durch Lage / Terroir und Sortenzusammensetzung ( woher kommt dieses Obst? In welcher Landschaft, auf welchem Boden und unter welchem Klima ist es gewachsen?
2. Handwerkliche Herstellung. Keine Zusätze, Altes Wissen zur Herstellung, die eine sehr achtsame Begleitung und ein profundes Wissen über die Prozesse des Produktes erfordern.
3. Die vielfältigen Geruchs-, und Geschmacksprofile der Landschaft, aber besonders unseres Hofes, durch den Wüdling schmeckbar zu machen und dem Produkt mehr Tiefe und Qualität zu verleihen. Ein Blend aus fermentiertem Obst und Kräutern, die die geschmackliche Vielfalt von Obstgarten, Wiesen und Wälder einfängt und würdigt.
4. Die Idee des Natural Cider war von Beginn an da, reifte aber erst so richtig mit fortschreitendem Wissen und dem eigenen Zutrauen beim Wüdling wirklich ganz auf „Hilfsmittel“ zu verzichten. Es ist aber letztlich der Ausdruck davon was von Beginn an angelegt war.
